Optimasi Formulasi Yogurt Terfortifikasi Kulit Udang Windu (Penaeus Monodon) Serta Jeruk Lemon (Citrus Limon) Sebagai Kandidat Pangan Fungsional

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk mengoptimasi formulasi yogurt terfortifikasi kitosan yang berasal dari limbah kulit udang windu (Penaeus monodon) dan jeruk lemon (Citrus limon) sebagai kandidat pangan fungsional berbasis sumber daya hayati laut. Yogurt diformulasikan dengan variasi konsentrasi kitosan sebesar 0,5%, 1%, dan 1,5% serta jeruk lemon 2%, kemudian dievaluasi karakteristik fisik, kimia, mikrobiologi, dan sensorik. Parameter pengujian meliputi organoleptik, pH, homogenitas, viskositas, kadar air, kadar abu, jumlah bakteri asam laktat, serta uji hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi kitosan secara signifikan meningkatkan viskositas dan menurunkan kadar air serta viabilitas bakteri asam laktat. Seluruh formulasi menunjukkan nilai pH dalam rentang standar yogurt (3,80–4,50). Formula dengan konsentrasi kitosan 0,5% menunjukkan karakteristik paling optimal, ditunjukkan oleh viskositas yang stabil (284,5 mPa·s), pH 4,13, jumlah bakteri asam laktat sebesar 1,9 × 10¹¹ koloni/mL, serta tingkat penerimaan sensorik tertinggi. Temuan ini mengindikasikan bahwa fortifikasi kitosan pada konsentrasi rendah mampu meningkatkan kualitas fisik yogurt tanpa menurunkan penerimaan konsumen, sehingga berpotensi dikembangkan sebagai produk pangan fungsional bernilai tambah.